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Gastronomie lyonnaise – La Bugne lyonnaise
Depuis 1935, et grâce au fameux critique culinaire Curnonsky, la ville de Lyon porte le titre de « capitale mondiale de la gastronomie ».
Des mères lyonnaises aux bouchons en passant par ses célèbres chefs, Lyon a toujours brillé grâce à sa gastronomie, ses spécialités culinaires et ses délicieuses recettes. Plongez à notre suite dans leur découverte…
Dans ce nouvel épisode de notre série Gastronomie lyonnaise, c’est de La Bugne Lyonnaise dont nous allons vous parler.
Gastronomie Lyonnaise – Origine de la Bugne
Véritable trésor gastronomique, la Bugne lyonnaise c’est cinq siècles d’histoire. Rien que ça ! Mais pour tout vous dire, ses origines ne sont pas totalement lyonnaises. Dans la Rome antique, on dégustait déjà des beignets à l’occasion du Carnaval, pour célébrer la fin de l’hiver et le retour du printemps.
Plus tard, au Moyen-âge, l’église instaura une période de carême de 40 jours avant Pâques, c’est à cette occasion que la bugne a fait son apparition dans les foyers de la région.
Pour pallier ces privations (viande, lait, beurre, œuf) et consommer les stocks avant le jeûne, une fête se développa la veille du carême. Dernière opportunité de se remplir la panse et de manger « gras », ce fut la naissance du « Mardi gras ».
Gastronomie Lyonnaise – La Bugne Lyonnaise
Le mot bugne vient de l’arpitan bugni et désigne un beignet.
On distingue principalement deux types de bugne : la fine, plate et craquante, et la moelleuse, gonflée et généreuse.
Deux équipes s’affrontent impitoyablement depuis des générations à ce sujet, et parmi les membres de Blog In Lyon la tradition perdure et le débat demeure !
Et dire que tout cela ne tient qu’à quelques malheureux grammes de levure ! Car, dans la fine et plate, il n’y en a pas, à l’inverse de la moelleuse.
Retenons tout de même que la vraie bugne lyonnaise n’était pas aussi goûtue qu’elle l’est depuis deux siècles. Après avoir consulté l’ouvrage : Glossaire des gones de Lyon de l’abbé Vachet paru en 1907, la recette qu’il nous présente est… comment vous dire… plutôt rudimentaire !
Jugez par vous-même 🙂
« Vous mettez la casse sur le feu avec l’huile, la farine avé d’eau dans un saladier vous y bouliguez ben avec un cuiller tant que c’est plus épais que pour de matefaims, vous y pitrognez ensuite avec les doigts, mais pas rien comme pour faire des pompes, ça serait caffi. Pis ensuite vous manigancez ça par manière de petites couronnes que vous faites frire dans l’huile. » Adolphe Vachet, Glossaire des Gones de Lyon.
De l’eau et de la farine mélangées avec une cuillère pour former une pâte, qui est ensuite pétrie puis frit. C’est quand même beaucoup moins engageant !
Pour notre plus grand bonheur, la recette s’est étoffée par la suite, essentiellement car l’église a assoupli les restrictions du carême au XIXe siècle.
En contrepartie d’une aumône versée aux œuvres du clergé, beurre ou œufs pouvaient être ajoutés à la pâte à bugne. Devenant ainsi, petit à petit, la recette que nous connaissons aujourd’hui et qui fait le bonheur des gones et des fenottes.
Gastronomie Lyonnaise – Recette de la Bugne
Et maintenant, trêve de distractions et place aux choses sérieuses… mais surtout, place à la dégustation 🙂
Impossible de terminer cet article sans vous parler de LA recette que nous suivons à Blog In Lyon. Parfait compromis entre la bugne plate et la bugne moelleuse – vous pouvez nous croire, les débats ont été longs ! –, la recette de Paul Bocuse est à la fois notre référence et notre juge de paix ! (cf. Bocuse dans votre cuisine – 1982)
Bugne lyonnaise – Les ingrédients :
– 3 œufs
– 500 g de farine
– 50 g de sucre cristal
– 125 g de beurre
– 1 pincée de sel
– 1/4 de sachet de levure
– Sucre glace à volonté
– 1/4 verre de rhum ou de 2 CS de fleur d’oranger (Facultatif)
Bugne lyonnaise – La recette :
Sortez le beurre du réfrigérateur au moins 1 heure avant son utilisation. Dans un grand saladier, disposez la farine en fontaine (vous la versez en pyramide et vous creusez le sommet), mettrez-y les œufs, ajoutez le sucre, le sel, la levure, le beurre pommade en morceaux et le rhum ou la fleur d’oranger.
Commencez par mélanger tous les ingrédients à l’aide d’une cuillère en bois ou d’un robot à faible vitesse. Dès que la pâte est trop épaisse pour pouvoir être tournée, pétrissez-la avec les mains de façon à obtenir une pâte bien homogène. Quand elle est à vôtre convenance, laissez-la reposer au moins 2 heures.
Sur un plan de travail fariné, étalez la pâte finement, puis à l’aide d’une roulette cannelée, découpez-la en rectangles ou en triangles plus ou moins réguliers.
Mettez l’huile à chauffer dans une friteuse ou dans une grande poêle. Afin de vérifier si l’huile a atteint la bonne température, plongez un petit morceau de pâte qui doit frémir dans l’huile et prendre couleur rapidement.
Posez alors les morceaux de pâtes par petites quantités dans cette huile, dès que les bugnes remontent à la surface et prennent une belle couleur blond doré, les retourner quelques secondes, puis sortez-les et posez-les sur du papier absorbant.
Soupoudrez-les de sucre glace. Et voilà, l’heure de la dégustation a enfin sonné !
Nous vous souhaitons de vous régaler avec ces délicieuses bugnes lyonnaises. N’hésitez pas à nous faire part de vos retours d’expérience 😉
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