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Willy Ferrier, le chocolatier fou
C’est dans son laboratoire au 9 rue de la Mairie à Dardilly (69570) que nous avons eu le plaisir de rencontrer Willy Ferrier, un authentique Maître-artisan chocolatier.
De la fève de cacao qu’il torréfie, concassasse, chérie, jusqu’au moulage, Willy Ferrier gère la confection de son chocolat de A à Z.
Une première mondiale – Création d’un chocolat au safran
Le jour où Willy Ferrier nous reçoit, c’est un grand jour ! Non pas parce que nous sommes là, mais parce que Willy élabore un nouveau chocolat avec un produit d’exception que Stéphanie Sablé lui a apporté : du safran !
« C’est une première mondiale ! Avec le Safran Extravagant de Stéphanie, ça va être une tuerie » nous dit-il en versant le beurre de cacao dans la conche, machine qui malaxe la pâte dans un mouvement de va et vient. Le conchage dure 48 heures, nous arrivons donc à point nommé pour voir le chocolat couler. Une odeur incroyable envahit la pièce et la petite cuillère de dégustation que nous donne Willy ne restera pas inutilisée très longtemps !
Lors de notre dégustation le goût du safran est déjà perceptible, mais cette création révèlera toute sa force dans plusieurs semaines, une fois que la pâte aura reposée.
Et quand on connait les vertus du chocolat, associées à celles du safran, on se dit qu’il n’y aura clairement aucune excuse possible pour refuser d’en manger !
Willy Ferrier – Une passion pour le chocolat
Fils de boulanger, Willy Ferrier s’est tourné très tôt vers la pâtisserie. Pourquoi ? « Honnêtement, je suis incapable de vous répondre, je ne sais pas ! » nous dit-il, « Je ne sais d’ailleurs pas faire la merveilleuse pâte à pain de mon père ».
C’est à l’âge de 14 ans, dans la pâtisserie de Raynald Radola à Tassin-la-Demi-Lune qu’il fait ses classes et découvre le chocolat. Révélation ! Ses expérimentations vont alors commencer pour ne plus jamais s’arrêter !
Torréfacteur, Chocolatier, Sculpteur – Willy Ferrier, Le chocolatier fou
Entre la réception des fèves de cacao et le produit final, il y a huit grandes étapes : torréfaction, broyage, pressage, malaxage, conchage, tempérage, mélange et moulage ! Autant de techniques à maîtriser pour Willy Ferrier.
« Dans la matière, il y a quelque chose de très important, c’est d’aller du début jusqu’à la fin pour la comprendre » nous dit-il. Ce qu’il aime, c’est maîtriser la complexité des changements d’états de la matière tout en parvenant à magnifier le produit d’origine. « Il faut déjà rester dans le purisme, c’est à dire, le goût d’un chocolat propre à son origine ».
Un savant mélange de technique et d’expérimentations
Willy Ferrier aime explorer de nouvelles pistes, tenter de nouvelles choses ! Si le mélange des saveurs et la recherche de nouveaux goûts sont constamment présents dans son travail, l’esthétique n’en est pas moins mise en avant et très recherchée.
Ne soyez donc pas étonnés de vous retrouver face à Maître Yoda, Calimero ou encore Jean-Marie Vianney dit le Saint Curé d’Ars d’un mètre cinquante de haut en entrant dans sa boutique ! Les sculptures en chocolat sont aussi son dada !
Sa longue liste de sculptures compte entre autres : une robe en chocolat pour le salon du chocolat de Lyon 2014, le Grand Schtroumpf en 2013, Guignol, un couple de danseurs de tango… Comme il aime à dire, Castorama est son allié et son lieu de prédilection pour trouver de quoi bricoler ses futurs personnages. N’ayant comme seule limite son imagination, rien ne lui semble impossible et il se plaît à constamment allonger la liste de ses créations !
Des projets plein la tête
Des projets, il n’en manque pas. Willy Ferrier, c’est une idée à la minute. Toujours en ébullition, passionné par son métier, on sent une envie de repousser les limites, de trouver de nouvelles idées, de nouvelles associations de saveurs… Nous lui souhaitons accomplissement et réussite dans ce qu’il entreprend et le remercions pour son accueil et le temps qu’il nous a accordé. Au plaisir de déguster prochainement le chocolat au safran !
Si vous souhaitez en découvrir un peu plus sur Willy Ferrier, vous pouvez aller visiter son site internet ou le suivre sur Facebook.
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